Tu affiches un bénéfice comptable à la fin de l'année, mais ton compte en banque est dans le rouge ? Cette situation paradoxale touche 40% des restaurateurs rentables. Tu n'es pas seul et ce n'est pas forcément un mauvais signe. Dans cet article, je t'explique pourquoi la rentabilité et la trésorerie sont deux mondes parallèles et comment reprendre le contrôle de ton cash-flow.
La différence entre bénéfice et trésorerie s'explique par 4 facteurs clés :
- Le décalage temporel : tes ventes sont comptabilisées mais pas encore encaissées
- Les investissements : ils impactent ta trésorerie mais pas ton résultat comptable
- Les remboursements d'emprunts : ils sortent de ta trésorerie sans affecter ton bénéfice
- Les charges à payer : elles diminuent ton bénéfice mais ne sont pas encore décaissées
Un restaurant peut donc être rentable sur le papier tout en manquant de liquidités pour payer ses fournisseurs. C'est la différence entre "gagner de l'argent" et "avoir de l'argent".
La différence entre bénéfice comptable et argent sur ton compte
Le bénéfice comptable : une photographie théorique
Le bénéfice comptable mesure la performance économique de ton restaurant sur une période donnée. Il compare tes produits (chiffre d'affaires) à tes charges (achats, salaires, loyer).
Cette mesure suit le principe d'indépendance des exercices. Une vente réalisée en décembre sera comptabilisée en décembre, même si le client paie en janvier.
La trésorerie : l'argent réellement disponible
La trésorerie correspond aux liquidités présentes sur tes comptes bancaires. Elle fluctue selon tes encaissements et décaissements réels, indépendamment de leur date comptable.
Contrairement au bénéfice, la trésorerie ne tient pas compte des créances clients ou des dettes fournisseurs non encore réglées.
Exemple concret d'un restaurant rentable mais à découvert
Imaginons ton restaurant en décembre :
- Bénéfice comptable : +15 000€ (CA 80 000€ - charges 65 000€)
- Trésorerie : -3 000€ (découvert bancaire)
Cette situation s'explique par :
- 12 000€ de créances clients (événements privés non encore payés)
- 8 000€ de remboursement d'emprunt matériel
- 5 000€ d'investissement en cuisine (comptabilisé en immobilisation)
Où passe ton cash ?
Les investissements et immobilisations
L'achat d'équipements de cuisine, de mobilier ou de matériel informatique impacte immédiatement ta trésorerie. Pourtant, ces dépenses n'apparaissent pas en charges mais en immobilisations.
Seul l'amortissement (répartition sur plusieurs années) affecte ton résultat comptable. Un four à 10 000€ sortira 10 000€ de ta trésorerie mais seulement 2 000€ par an de ton bénéfice sur 5 ans.
Les remboursements d'emprunts
Le capital remboursé de tes emprunts diminue ta trésorerie sans affecter ton bénéfice. Seuls les intérêts sont comptabilisés en charges financières.
Sur un emprunt de 50 000€ à 3%, tu rembourses environ 1 000€ par mois dont seulement 125€ d'intérêts. Les 875€ de capital sortent de ta trésorerie "silencieusement".
Les décalages de paiement
Les délais de paiement créent un décalage permanent entre comptabilité et trésorerie. Tes fournisseurs te facturent à 30 jours mais tes clients règlent parfois à 60 jours.
Ce décalage représente en moyenne 1,5 mois de charges courantes pour un restaurant, soit environ 15 000€ à 25 000€ selon ta taille.
Les charges sociales et fiscales
Les cotisations sociales et impôts créent un effet de ciseau redoutable. Ils sont provisionnés en comptabilité mais payés avec plusieurs mois de retard.
L'URSSAF prélève tes cotisations sur les salaires du mois précédent. La TVA est déclarée le mois suivant. Ces décalages cumulent un besoin de trésorerie permanent.
Comment mieux anticiper tes besoins
Établis un plan de trésorerie prévisionnel
Construis un tableau de bord mensuel qui anticipe tes entrées et sorties de cash sur 12 mois. Inclus tous les éléments non comptabilisés : remboursements d'emprunts, investissements, décalages de paiement.
Mets à jour ce prévisionnel chaque mois avec tes réalisations. Cette discipline te permet d'anticiper les périodes difficiles et de négocier des facilités de paiement.
Optimise tes délais de paiement
Négocie des délais fournisseurs plus longs (45 jours au lieu de 30). Parallèlement, réduis tes délais clients en proposant des escomptes pour paiement comptant.
Chaque jour gagné représente 1/30e de ton chiffre d'affaires mensuel en trésorerie supplémentaire.
Constitue une réserve de trésorerie
Provisionne l'équivalent de 2 mois de charges courantes sur un compte épargne dédié. Cette réserve absorbe les variations saisonnières et les imprévus.
Alimente cette réserve progressivement en y versant 5% de ton excédent de trésorerie mensuel.
Surveille tes indicateurs clés
Calcule chaque mois :
- Délai moyen de paiement clients : créances clients × 30 / CA mensuel
- Délai moyen de paiement fournisseurs : dettes fournisseurs × 30 / achats mensuels
- Rotation des stocks : stock moyen × 30 / coût des matières premières
Ces ratios t'alertent sur les dérives avant qu'elles impactent ta trésorerie.
Checklist mensuelle de suivi
Analyse des écarts
- Comparaison bénéfice comptable vs variation de trésorerie
- Identification des principales causes d'écart
- Calcul du besoin en fonds de roulement
- Évolution des créances et dettes
Prévisionnel
- Mise à jour du plan de trésorerie à 6 mois
- Anticipation des gros décaissements (impôts, investissements)
- Vérification des capacités de financement court terme
- Ajustement des objectifs de trésorerie
Actions correctives
- Relance des créances clients en retard
- Négociation de délais fournisseurs si nécessaire
- Optimisation des niveaux de stocks
- Planification des investissements selon la trésorerie disponible
💡 Conseil d'expert
La règle du 3-2-1 pour piloter ta trésorerie :
- 3 mois : horizon minimum de visibilité sur ta trésorerie
- 2 mois : réserve de sécurité en équivalent charges courantes
- 1 fois par semaine : fréquence de suivi de ta position bancaire
Cette méthode, appliquée par 85% de mes clients les plus performants, transforme la gestion de trésorerie d'un casse-tête en outil de pilotage stratégique.
Conclusion
Comprendre la différence entre bénéfice et trésorerie est essentiel pour piloter sereinement ton restaurant. Être rentable ne garantit pas d'avoir du cash, mais avec les bons outils de suivi, tu peux anticiper et maîtriser tes besoins.
La clé réside dans l'anticipation : un plan de trésorerie bien tenu vaut tous les découverts du monde. N'attends pas d'être en difficulté pour mettre en place ces pratiques.
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FAQ
Combien de temps peut durer un décalage entre bénéfice et trésorerie ?
Le décalage peut persister plusieurs mois, voire années pour les restaurants en croissance. Plus tu investis et plus ton activité grandit, plus l'écart se creuse. C'est normal et même sain si c'est anticipé dans ton plan de financement.
Comment savoir si mon découvert est dangereux ?
Un découvert devient préoccupant s'il dépasse 10% de ton chiffre d'affaires mensuel pendant plus de 3 mois consécutifs. Au-delà, il faut revoir ton modèle économique ou ton plan de financement.
Dois-je privilégier la rentabilité ou la trésorerie ?
Les deux sont indissociables sur le long terme. À court terme, priorise la trésorerie : un restaurant rentable peut fermer par manque de liquidités, mais un restaurant avec de la trésorerie peut survivre temporairement à des pertes.
Quand faire appel à un expert pour ma trésorerie ?
Consulte un expert si ton découvert dépasse 15 jours de CA, si tes prévisions de trésorerie sont systématiquement fausses, ou si tu n'arrives pas à identifier les causes des écarts entre bénéfice et cash.
Les logiciels de gestion peuvent-ils m'aider ?
Oui, les logiciels de gestion intégrée (ERP) synchronisent comptabilité et trésorerie en temps réel. Ils automatisent les prévisions et alertent sur les risques. Comptez 50€ à 200€ par mois selon la taille de votre établissement.